Dökümhanelerden Michelin sofralarına: Lezzet Avcısı’nın hudut tanımayan yolu

Varlıklı bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi. Babası 1955’te kurduğu, otomotiv bölümüne alüminyum döküm modüller üreten Cevher’in sahibiydi. Türkiye’de döküm mühendisliği olmadığı için, Haluk Özyavuz’u Almanya’ya gönderdi. Fransa’da Renault, İtalya’da Fiat üzere markalara eser veren baba Özyavuz iş için bu ülkelere geldiğinde, öğrenci Haluk Özyavuz da bu buluşmalara Almanya’dan katılıyor, yöneticilerle şatolarda, Michelin Yıldızlı restoranlarda yenilen yemeklere eşlik ediyordu. Masaya çağırılan şefler, sommelierler, yaldızlı, şık avizeli restoranlar 18-19 yaşlarındaki genci çok etkilemiş, ‘Ben de bu türlü olabilir miyim’ diyerek başlamıştı lezzet avcılığı.

Bu serüvenin sonunda Haluk Özyavuz, mükafatları gastronomi dünyasında saygın bir kriter olan yarışların dedektifliğini yapacak kadar yeterli bir damağa sahip oldu. Dünyada tanımadığı şef neredeyse kalmadı, onlarla Türk şefleri ortasında köprü kurarak bilhassa seyahat edemeyen su şeflerine (şef yardımcısı) tecrübelerini paylaşmayı kendisine misyon edindi. Hem de toplumsal medyayı âlâ kullanarak 100 binin üzerinde takipçiye ulaştı.

Kendisini ‘Lezzet Avcısı’ olarak tanımlayan Haluk Özyavuz ile bu yoldaki 50 yıllık seyahatini konuştuk.

-Yemeğe ilginiz nasıl başladı?
O vakitler babamlar büyük firmalarla çalışıyorlar. Bilhassa Fransa bazlı Renault, İtalya bazlı Fiat üzere. Bu yüzden en çok bu iki ülkeye seyahat edilirdi. Babam da zati Fransız ekolünden. Ben de onlara Almanya’dan talebe olarak katılırdım.

Başkanlar ve lider yardımcıları inanılmaz yerlere götürüyorlardı bizi. Ağdalı, şaşaalı şatolar üzere. O vakitler daha 18-19 yaşındayım, bana olağan süper geliyordu bunlar. O periyot bir şefin masaya gelmesi büyük olaydı. Şef gelir, gerisinden sommelier… Elinde kocaman bir ansiklopedi üzere şarap listesiyle masaya gelip, menüyü anlatır, şarabı önerirdi. O vakitler da bugün de bu başlı başına bir ritüeldi. Ben de içimden ‘Keşke bir gün ben de bu düzeyde olsam’ derdim. Derken, bugünlere geldim.
70’lerin sonuna gerçek Michelin ile tanıştım. O vakitler ile şu andaki Michelin Restoranları ortasında dağlar kadar fark var. Evvelden çok kasıntı yerlerdi. Mesela kravatınız ve ceketiniz yoksa giremezdiniz. Kim rezerve ediyor hepsi yazılır edilir, ona nazaran masa verilir, ona nazaran servis yapılırdı.
Bugün bu türlü bir şey yok. Beşerler neredeyse şortla gelebiliyorlar.
Özellikle 70’lerin sonlarına hakikat, okuldaki arkadaşlarla birleşip evvel Gault&Millau, sonra da Relais&Châteaux kümelerinde yemek yemeye başladık. Harcırahlarımızı biriktirip hafta sonları bu yerleri deneyimliyorduk. Gault&Millau ve Relais&Châteaux, Michelin’e kıyasla daha uygun fiyatlıydı. Avrupa’da vizenin olmadığı yıllarda gezebildiğimiz kadar ödüllü restoran ve yerleri gezerek damağım gelişti diyebiliriz.

-Sonra iş hayatına başladınız…
Evet otomotiv kesiminde çalışıyoruz ve milletlerarası tanınmış bütün markalara alüminyum döküm kesim veriyoruz. Dünyadaki bu tip markaların yöneticileri yeme-içmeyi çok severler. Onlarla haşır neşir olarak bugüne kadar geldik.

-Yiyip içip gezen biri üzere görünüyorsunuz lakin holdingin de başındasınız…
İhracat yüklü bir kuruluş olduğumuzdan yurt dışı seyahatleri ve iş yemekleri çok ağır olur. Hatta gittiğim o ülkede kesinlikle denemem gereken bir restoran varsa seyahatin bir yerine illa sıkıştırmaya çalışırım. Bugün dünyada belirli başlı şeflerin birçoklarını tanıyorum desem yanlış olmaz.
Uluslararası ödüllü restoranların tanınmış şeflerinin altındaki “sous chef”lerini uygun takip etmek lazım temelinde. Onlar aşikâr bir vakit sonra ayrılıp kendi yerlerini açıyorlar. Böylelikle, onları takip ederek inanılmaz varlıklı bir listeye sahip oluyorsunuz.

Dünyanın en tanınmış şefi Rene Redzepi ile

-Yemek için de para gerekmiyor mu?
Tabii ki. Temelinde fiyatı çok makul olan sokak yemekleri, yemeğin hükümdarıdır. Zira sokak yemeği kolaydır. Hasebiyle siz o sokak yemeğinden fevkalade hoş bir sofistike bir yemek de yapabilirsiniz. Yalnızca sokak yemekleri kafi midir? Alışılmış ki değildir. Rafine restoranlara da muhtaçlık vardır. Fermentasyon üzerinde çok çalışmalar, bileşimler var ve çok katmanlı yemekler var. Bunları sokakta bulamazsınız. Hasebiyle bunlara erişmek için de kesinlikle ortada bir rafine restoranda yemek yemeniz kaide. Rafine restoranların birden fazla zati ya dört beş şapkalı Gault&Millau yahut iki üç yıldızlı Michelin’lere kadar gidebiliyor.
Benim görüşüm, bir haftalık seyahatte azamî iki-üç Michelin restoran kafidir. Yanına bir sokak yemeği koyarsınız, sonra bir klasik restoran. Aksi halde bu iş ticari bir rutine döner. Bir de her seyahatte peşine düştüğünüz, damağınızı yakalayan o ‘umami’yi bulduğunuz yerler vardır. Bu da lezzet avcısı olmaktan gelir.
Bana nazaran bir ülkenin kültürünün yüzde 90’ı mutfağından aşikâr olur. Şayet mutfağı yeterli bilirseniz, o ülkenin kültürü de ona yakındır.

-Dünyanın en düzgün yöneticisi seçilmeniz nasıl oldu?
1999 yılında “Worldcom Dünya Genç Teşebbüsçü İş İnsanı yarışması”nda en teşebbüsçü genç insanları alınıyor ve onları tekrar dünyanın değişik ülkelerinde yarışa dahil ediyorlar.
Yarışmada en güzel yönetici, en yeterli teşebbüsçü üzere motivasyonlar için mükafatlar veriyorlar. O sene İzzet Garih İskoçya’da dünyanın en düzgün teşebbüsçüsü mükafatını almıştı. Onun teşviği ile Dünya Genç Teşebbüsçü İşadamı Yarışı’na katıldım ve en düzgün genç yönetici mükafatına layık görüldüm. Doğal bu da ruhumu okşadı. Yalnızca motivasyon cilası diyelim.

Şu anda bilhassa Türkiye’de sanayicilik çok zorlanıyor İhracatı devam ettirebilmek tam bir beceri fakat bu artık kalıcı ve sürdürülebilir olmaktan çıktı. Yüksek enflasyon, sendikaların olağandışı personellik artırımları, güç maliyetleri ve dövizin enflasyona paralel olmayan hareketleri, ülkemizi rekabetçi olmaktan çıkardı diyebiliriz.
Gastronomi üzere bir dal değil. Gastronomide eserlere artırım geldiğinde, onlar da müşteriye yansıtabiliyorlar. Bizlerde bu mümkün değil. Memleketler arası bir firmanın bir eserine, ülkemizdeki enflasyon, personellik, güç üzere masraf artışlarından ötürü artırım yapamıyorsunuz.
Bir de otomotivde bir projeye el kaldırdığınız vakit, 3 sene sonrasının projesine el kaldırmış oluyorsunuz. 3 sene sonra sizin şayet ekonominiz stabil değilse önünüzü nasıl göreceksiniz? Münasebetiyle şu anda bana nazaran ülkenin en sıkıntı durumdaki oyuncuları, endüstriciler ve bilhassa ihracatçılar.

-İşinizi kızınıza devretmekten kelam etmiştiniz?
Cevher 70 yıllık bir sanayi kuruluşu. Keşke 100, 200 sene devam edebilse. Üçüncü nesil üyelerinden küçük kızım Cevher çok istekli ve işin içinde. Z jenerasyonundan olup bu kadar olgun ve serinkanlı bir halde işleri toparlaması çok da takdire şayan. Uzun yıllardan beri tanınmış ve memleketler arası müşterilerimizden ötürü hayli kurumsal bir şirketiz diyebilirim.
Ama alışılmış ülkemizdeki birçok şeyin stabil olmaması insanı korkutuyor. Ne vakit ne olacak, ne yapacağız, bu kesime devam mı? Zira dünya da değişiyor. Baktığınız vakit pandemiden beri süreç hızlandı. Hasebiyle burada markayı devam ettirmek çok kıymetli. Tahminen eseri değiştireceksiniz, tahminen öbür bölümlere geçersiniz. Değerli olan markanızın pahası.

-Hiç restoran açmayı düşünmediniz mi?
Benim işim değil. Açsam, yalnızca kendi restoranımda yemem lazım. İş arkadaşlarımı ve dostlarımı oraya getirmem lazım. Ben nasıl gezeceğim? Nasıl yenilikleri deneyeceğim? Neyi kritik edeceğim?

-Gezmenin en hoş yanı ne?
Olay, insanları tanımak. Değişik ülkeler görmek. Onların kültürlerinin birazcık içine girmek. En fazla bilgiyi taksicilerden edinirim. En çok da soruyu şeflere sorarım. Ülkesinden, yemeğinden her şeyi çok konuşurum. Öğrenmek berbat bir şey değil. İnanılmaz şeyler var öğrenilecek. Gerek uçakta gerek restoranda değişik beşerler tanıyabiliyorsunuz. Yan masadaki beşerlerle bile irtibat kurmayı severim. Bu yüzden çok meşhur ve aristokrat beşerler tanıyabildim. Business kartlarımızı değiştirdiğimizde hayretler içinde kalabiliyorum. Meraklı olup tanışacak, soracak, bir de güler yüzlü olacaksınız.
İyi yerlerde âlâ beşerlerle tanışırsınız. Gittiğim ülkelerdeki sokak lezzetleri pazarlarını gezmeyi çok severim. Orada da herkesle konuşun, laf atın. Fakat sonunuzu bilin. Sevgi içinde kime ne konuşursanız konuşun karşılığı iki misli üç misli alırsınız geriye.

Björn Frantzen

-Size Türk Michelin dedektifi diyorlar?
Dedektiflik yaptım, fakat Michelin’de değil. Öbür yerlerde yaptım, fakat artık yalnızca kendi kendime yapıyorum.

-Gevrek and Ginger’ın ismi nereden geliyor, kaç takipçisi var?
Uzakdoğu’yu çok severim. Evvelden aile sofrasında da illa bir zencefil turşusu vardı. Zencefil deyince ben geçmişime gidiyorum, birebir vakitte Uzak Doğu’yu hatırlatıyor. Gevrek de İzmirli olmamızdan geliyor.

Gevrek&Ginger’da 110 bine yakın organik takipçim var. Uzun vakitten beri pek faal değilim. Çok fazla gündem değişiyor, devamlı birşeyler oluyor. Temelde bir maksadım var. Denediğim yerlerin kritiğini yapmak ve paylaşmak. Fakat burada en ehemmiyet verdiğim şey, yorumlarımın yerici değil yapan olması…

Ayrıca, öbür amacım sous cheflere (Su şeflerine) yol göstermek. Bu yüzden toplumsal medya hesabımı bir tıp elçilik üzere görüyorum. Örneğin Almanya’daki bir şefi İzmir’deki bir yıldızlı şefle buluşturuyorum. Ya buraya geliyorlar, ya biz oraya gidiyoruz; yani pop-up aktifliği düzenleyerek karşılıklı bilgi akışı sağlıyoruz. Toplumsal medyanın gerçek potansiyeli de bence bu; ilham vermek ve köprü kurmak.

-Nasıl yemeği yemem dersiniz?
Ticari mutfaktan kaç. Ne demek ticari mutfak? Menüsü 7-24 birebir olan yerden kaçmak lazım. Her şeyi şoklamış, her şeyi dondurmuş dükkanlardan uzak durmak lazım.

Yöresel ve mevsimsel yemekler şimdilerde çok öne çıkıyor. Bütün dünya şu anda bunu kovalıyor. Bu da günümüzün modası. Yöresel, mevsimsel yemeklerin ömrü aşikâr bir sene sonra bitebilir. Daha değişik yerlere gidebiliriz, ancak bir şeyi taze ve mevsiminde yemek kadar keyifli bir şey olamaz.
Benim için gastronominin olmazsa olmaz beş tane kuralı var. Ülkemiz coğrafyası maalesef büyükbaş hayvan için ülkü değil. Küçükbaşlar yani kuzu ve oğlak koşullarımdan birisi. İkincisi illa zeytin ve zeytinyağı. Üçüncüsü üzüm bağları ve şaraplar. Ondan sonra otlar, yeşillik, zerzevat ve mantarlar. Beşincisi de deniz eserleri. Tüm bunlar göz önünde tutulduğunda, ben gastronominin geleceğini burada, yani Urla’da görüyorum.

-Farklı bir hobiniz var mı?
Benim birinci hobim müzikti. Birinci orjinal uzun çalarımı 1972-1973 yıllarında İzmir Kordonboyuda yer alan Tera’dan almıştı babam. Sonra Almanya okul vakitlerinde binlerceye dönüştü kolleksiyonum. O vakitler da tanıştığım Alman ve Fransız tanınmış DJ’lere ülkemizin tınılarını sunuyordum, onlar da başka tanınan modüllerle mix ediyorlardı bu etnik modülleri. Yani buralarda da bir nevi “elçilik” yapmaya çalışıyordum.

Alchemist Rasmussen Munk

Ne yaparsanız yapın hobinizi yeterli yapın. Her hobi beşere bir şey katıyor ve zenginleştiriyor. Özetle, müzik ve yemek bugün dünyanın en âlâ bağlantı lisanlarından.

-Eşiniz yemek yaptığında da eleştiriyor musunuz?
En büyük sorun orada. Eşim fevkalade hoş yemek yapar. Ancak eşim ve iki kızım devamlı bana takılırlar. “Hadi Gevrek bey, yapın bakalım kritiğinizi ne eksik?” deyince gülüp geçiyorum.

-Evde yemek yapıyor musunuz?
Üç bayan karşısında talihiniz olmuyor. Ancak vakit buldukça ızgara yapmaya çalışıyorum. Zira benim için ızgara bir ritüel. Her şeyin ritüel olması lazım. Takılıyorlar bana. ‘Sen artık yeniden şarabını alacaksın, hazırlayana kadar biz yemekten kalkmış olacağız” diyorlar.

-İmkanı olanın kesinlikle yemek yemesi gerek dediğiniz yer neresi?
Ölmeden evvel görülmesi gereken birkaç tane yer var. Bir tanesi Madrid’de DiverXO. Yemek olağanda 5 saat sürüyor, en son yemeğimiz yaklaşık 8 saate yakındı. Keza Copenhag’daki Alchemist de artık teatral bir tecrübe sunuyor. Gerek Shanghai’daki Ultraviolet, gerekse de İbiza’daki Sublimotion üzere yerler de buna emsal örnekler. Bana nazaran gidilmeye bedel ve kesinlikle denenmesi gereken bir öbür yer de Barcelona’daki Disfrutar…

DiverXO – Dabis Munos

Berrin Tuncel Birer