Hemen herkesin gurme sayılacak kadar damak zevkine sahip olduğu Gaziantep’te ünlü üç kebapçıdan ikisinin baklavacılığa geçtiği yıllarda baklava ustası olmaya heveslendi Yaşar Murat. Hayvancılık yapan babasının izini takip etmek yerine, kız isterken bile prestij kazandıran baklavacılığı tercih ettiğinde, birinci işi, Güllüoğlu’nun kapısını çalmak oldu. Fakat ünlü baklavacı aile bu pak yüzlü çocuğu ortalarına almakta sakınca görmeyince, o da vaktinin birçoklarını aile işlerinde harcar oldu.
Yaşar Murat, burada usta olmak için çok vakit harcaması gerektiğini düşünerek, yeniden Gaziantep’in ünlü baklavacısı İnal kardeşlerin kapısını çaldı. Burada çıraklıkla başlayıp, en güzel baklava ustaları ortasına yükseldi. İnal Kardeşler, çocukluğundan beri yetiştirdikleri ustalarını işletmeye ortak etti. Bir mühlet sonra kendi kanatları ile uçmak isteyen Murat, iki işyeri açıp aradığını bulamayınca, yıllardır görmek istediği Kuşadası’nın cazibesine kapılıp, İzmir’e geldi.
Yaşar Murat’ın Kuşadası’nı görme hevesi, İzmirliyi Gaziantep baklavası ile tanıştırdı. Karşıyaka’da 19 metrekarelik dükkanda ‘’Ağam’’ ismi altında başlayan baklavacılık, bugün ikinci jenerasyonla 6 bin metrekarelik fabrika ve 25 şubeye ulaştı.
Ağam Baklavacılık’ın Genel Müdürü Veysel Murat ile Ağam’ın kuruluş öyküsünden, mesleğin zorluklarına, baklavanın nasıl yeneceğine kadar her hususta konuştuk.
-Babanız nasıl başlamış baklavacılığa?
Dedem, çiftçilik ve hayvancılık yapıyor. Babam ilkokulu bitirdikten sonra, ‘’Sana hayvan alayım, hayvan bak’’ diyor. Gaziantep’te baklavacılık çok tanınan meslek o yıllarda. Babamın da baklavacılıkta gönlü var. Bahsettiğimiz, 1957-58 yılları. O vaktin tanınan mesleği. Baklavacı kalfaları kız istemeye gittiğinde sorgulanmazlarmış. Bir baklavacıya çırak almak için kefil istenirmiş. Kefili olmayan çırağa baklavacılık mesleği öğretilmezmiş Antep’te. Natürel o devirler yerler da sayılı. Babam hayvancılık yapmayı reddedip, baklavacı olacağım diye diretmiş. Doğal babam da kefille girmiş çıraklığa. Birinci evvel Güllüoğlu’na gidiyor. Lakin pak yüzlü, âlâ birisi olduğu ustanın hanımına, oğluna gönderiyorlar. Orada çalışıyor, fakat güvendikleri için ‘’Git yengenden çocuğu al gel, oraya git gel‘’ falan. Gönlünde meslek olduğu için, ‘’Ben burada meslek öğrenemem’’ diyor, ayrılıp Burhan İnal’a gidiyor. Orası daha sıkıntı bir yer.
Mesleği, merhum İnal kardeşlerin, Zeki İnal, Burhan İnal’ın yanında öğreniyor. Onlar da Gaziantep’in en düzgün baklavacılarından. İnal kardeşlerle yıllarca çalıştıktan sonra, askere gidip geliyor, dönüşte babama paydaşlık teklif ediyorlar. Babam onların yanında bir mühlet hissedar olarak çalışıyor. İşleri gelişiyor. Sonra kendi iş yerini açıyor. Birinci işyerini kapatıyor, bir tane daha açıyor. Ondan sonra İzmir’e geliyor.
-Neden İzmir?
O vakit Kuşadası çok popülermiş. 70’li yıllarda. Gönlünde daima Kuşadası’na gitmek, orayı görmek varmış. O devir birçok arkadaşı İstanbul’a, Almanya’ya gitmiş. Babam ve 4-5 arkadaşı, ‘’İzmir’e gidelim, dükkan açalım’’ diyorlar. Birinin babası müsaade vermiyor, birinin ailesi gurbete çıkmayalım diyor. Daha sonra iki arkadaş buraya geliyorlar. Birinci dükkanlarını Karşıyaka’da açıyorlar. 19 metrekare bir dükkanla. Öykümüz 1978 yılında İzmir, Karşıyaka’da küçük bir dükkanda başlıyor.
-Şimdi kaç dükkân var?
Şu an 25 tane mağazaya, 6 bin metrekarelik çağdaş bir tesise ulaşmış olduk çok şükür. Sonra 1990 yılında, ikinci şubemizi Bostanlı’yı açıyoruz. Bizlerin de askere gidip, dönüp işe dahil olmasından sonra, 99 yılında şubeleşmeye başlıyoruz.
-Kuşadası’nda şube açtınız mı?
Evet. Babamın hayalini biz gerçekleştirdik.
-Kendisi Kuşadası’nda mı yaşadı?
Hayır. O bir hevesmiş demek ki. Yazlık bile almadı vallahi. Çeşme’de yaşıyor yazlıkta. Evet, kıssa Kuşadası’nın o zamanki popülerliği ile başlıyor, lakin Kuşadası’na yerleşmeyi hiç düşünmüyor.
Yani bizim seyahatimiz bu. Şu an şirkette de biz dört kardeşiz. Ben, kardeşim, ana merkez şirketteyiz. Kız kardeşim de üç tane şubeyle daima bir arada şirketi yönetmeye çalışıyoruz. Şu an artık ikinci nesillerden abimin oğlu Fatih’le benim oğlum Yaşar, şirkete dahil oldular. Bizler alaylıyız. İşletmeci olarak girmedik işletmeye.
‘’BABAM ELİME OKLAVA İLE VURURDU’’
-Siz babanızdan mı öğrendiniz mesleği?
Tabii babam öğretti. Benim ve abimin çok şükür babamla çalışma imkanımız oldu. Babam çok disiplinlidir. Çalışırken oklava ile elime vururdu. ‘’Çabuk ol, çabuk ol’’ diye. En güzel ustasından daha süratli olmama karşın elime merdane ile vururdu. ‘’Ya baba en düzgün ustandan daha süratliyim. Niçin bana vuruyorsun’’ derdim. Ne kadar süratli olursam olayım, ‘’Daha süratli ol’’ kederi. Ben olağan o yaşlarda anlamıyordum da artık onu anlıyorum. Bizim meslekte el çabukluğu çok değerli. Çok ince yufkayla uğraştığımız için eliniz ne kadar süratli olursa, hamurdaki nem kaybı o kadar azalır. Eser daha hoş çıkar. Alışılmış yani insan o yaşlarda onu algılayamıyor, ancak ileri yaşlara geldiğinde yeterli ki ustamız babamızdı diyoruz. Çok şükür biz bugün buralardaysak onun sayesinde.
-Bu kadar büyümek lezzet kaybı riskini getirmiyor mu?
Babam bize, ‘’Karın çokluğundan fazla devamlılığı makbuldür’’ dedi daima. Biz o desturu hiç terk etmedik. Babam, ‘’Yağcıyla pazarlık olmaz’’ dedi. Biz 50 yıldan beri yağ parası konuşmayız. Yağ tüketimimiz de yüksektir. Faturası gelmediyse ben yağın fiyatını bilmem. Yıllardan beri babamın ustasının da yağını tedarik ettiği yerden alıyoruz. Hakikat eseri tedarik ederseniz, hakikat eser çıkar. Mesela fıstığı, yağı yöresinden ve mevsiminde alırız. Biz nisan ayının yağını tercih ederiz. Zira bahar yeni sürgün verir. O sürgünün taze filizlerini yiyen koyunun yağı daha lezzetli olur. Makinede kuruyan nişastayı değil, güneşte kuruyan nişastayı alırız. Onu da bir yıllık alırız. Yani biz paradan fazla kaliteyi düşündüğümüz için daima bunların stoğunu yaparız. Bunların finans maliyetlerine katlanırız. Natürel bunların her biri size kalite olarak, lezzet olarak yansıyor.
-Baklava yemek güç. Kilosu bin lirayı aştı…
Ben geçen gün sandviç yedim, 290 lira ver kâfi dedi. Öğle yemeğinde en ucuz yenen şeydi. Şu an 1 kilo fıstıklı baklava bin 120, cevizli baklava 830 lira. Zeytinin kilosu 450 lira, yarısı çekirdek. Yani çekirdeği çıkarsan, 900 lira oluyor. Kirazın kilosu 600 lira, yarısı çekirdek. Manav bir de ‘’Sizin için 600 lira olur diyor. ‘’Ya arkadaş ben bu paraya baklava veriyorum. Günah’’ dedim. Maalesef buraya geldik. Biz en uygun malzemeyi kullanıyoruz, personellik çok kıymetli. Girdimiz yüksek. Bir de çalıştıracak adam bulamıyorsunuz.
-Usta külfeti mı var?
Covid’den sonra beşerler vefat gerçeğini gördü. Çalışmayacağız dedi. Köylerine gittiler. Gerisinden EYT geldi. Aslında bizdeki ustaların hepsi çocukluğundan beri çalışmış. Birçok emekliliğe hak kazandı.
Sanatkar beşerler çok değerli oldu. Yani bugün siz bir mühendisi bin 500 lira yevmiye ile çalıştırıyorsunuz, 3 bin liraya sıvacı bulamıyorsunuz. Yani mavi yakalıların maaşları beyaz yakalıların maaşını geçti.
Eskiden aman çocuğum okusun, rahat yaşasın diyenler, aykırıya döndüler. Yani şu an çocuğunu okutmayıp da mesleğe koyanlar daha âlâ para kazanıyor. Maalesef bu da muhakkak bir oranda işçilikleri değerlendirdi.
Ben çocukken maliyet hesaplanırken yüzde 70’i mal, yüzde 30’u hizmetti. Şu an yüzde 30 mal, yüzde 70 hizmet oldu. Beşerler artık biri benim sandalyemi tutsun, kapıda otoparkta otomobilim karşılansın, ortamda klima olsun istiyor. Evvelce peçete yoktu, ince pembe, mavi dudak kağıdı verirlerdi. Artık peçete var, dispenser peçete var, kolonyalı mendil var. Mesela şeker ambalajlı olacak diyor. Bunların hepsi de natürel maliyet olarak yansıyor.
-Ustaları siz mi yetiştiriyorsunuz?
Tabii, genelde biz çıraklıktan alıp, kendi sistemimize nazaran yetiştiriyoruz. Bizde çalışmak biraz zordur. Çocukları sıkarız, ancak onlar da daha sonra öteki bir işletmeye gittiklerinde ‘’İyi ki yanında çalışmışız. Bana bunu öğretmişler’’ der. Babamın bizi sıkıştırdığı üzere biz de onlara sıkıştırırız. Zira nasıl öğretirseniz o denli gidiyor. Çalışanlarımız da titiz çalışır. Onların da emekleri sayesinde ortaya hoş bir eser çıkıyor.
-Çalışma saatleriniz biraz sorunlu değil mi?
Şubelerimize buradan günlük üretim yaparız. Gece siparişlerini verirler. Gün içinde 13.00-1400’e kadar bütün eserlerimiz iki serviste, üç serviste, bazen dört serviste, 25 mağazamıza taze taze ulaşır. Sabah eseri erken çıkartmak için biz saat 04.00 üzere üretime başlıyoruz. Ben çocukken 02.00’de, 03.00’de giderdik genelde. Baklavacılıkta güne çok erken başlarız, lakin gün ortasında da mesaimiz biter. Yani artısı da var, eksisi de var. Gün size kalıyor. Lakin gece uykunuzdan fedakarlık ediyorsunuz. Hayalinizde baklava görürseniz, düş tabirine baktığınızda, ‘’Paranızı cefakârca kazanacaksınız’’ der. Güç meslektir. Çok ince bir meslektir. Her şeyi yaparsınız, şerbetini yanlış verirseniz, bütün emek çöpe masraf. Her şeyi yaparsınız, fırında birazcık geçirirsiniz, emeğiniz boşa sarfiyat. Güç bir meslek.
-Siz kaç yaşında başladınız?
Ben 3-4 yaşından beri daima babamın gerisinde kuyruk üzere dolandım. “Hamur açacağım ben” derdim. Karşıyaka’daki imalathanede altıma bir sehpa koyarlardı, hamuru orada açardım. Şunu hatırlıyorum. Elime süpürge verirlerdi. Mermer tezgahların altını başımı eğmeden süpürürdüm. O kadar küçüktüm. Ben severek yaptım mesleği.
-Evinizde baklava çok yeniyor mu?
Yeniyor. Ben her gün, iş yerine girer girmez çabucak ağzıma bir dilim baklava atarım. Birçok insan bizim yediğimizi düşünüyor. Biz aslında tadım yapıyoruz. Canımızın çektiğinden çok ununa bakarız, şekerine bakarız, yağına bakarız. Yerken ağızdaki erimesine bakarız. Piyasadaki baklavalar 20-22 çiğnemede erir. Bizimkiler 17-18 çiğneme de ağızda erir.
-Baklavanın ağızda erimesi mi gerekiyor?
Tabii. Yediğiniz vakit baklava yok olacak ağızda çiğnedikçe. Çenenizi yormayacak. Lisanla damak ortasında kaybolacak. Baklavayı karşıtından yiyeceksiniz. Alt tarafı damağınıza yapışacak. Böylelikle damak yağı tahlil eder. Kabarık kısmı lisanın üstünde zati erir, sarfiyat. Bir de baklava yedikten sonra üstüne su içmeyeceksiniz. İçerseniz, ağzınızı yıkamış oluyorsunuz. Ağzınızdaki tat sarfiyat.
-Tadım için de olsa her gün baklava yemek kilo yapıyordur…
Bizim mesleğimiz sıkıntı. Alıyoruz, veriyoruz. Dikkat ediyoruz lakin. Yani buradan yersek, öbür şeyleri yememeye uğraş ediyorum. Öbür şeyden kısıyorsunuz.
Berrin Tuncel Birer
